Todo lo que sé sobre la sobrasada

(Por Pablo Burgués)

¿Qué hace un ser humano de gama media cuando al sacar un calcetín de la lavadora descubre que este está vuelto del revés? Muy sencillo, mete la mano hasta el fondo por el agujero de la prenda y con un movimiento certero saca pa fuera todo lo que antes estaba pa dentro. Pues bien, haz lo mismo con un cerdo y tendrás una rica sobrasada. Porque este alimento, al igual que su primo el chorizo o su yerno el salchichón, es básicamente eso, un gorrino vuelto del revés (tripa por fuera y carne por dentro).

Ya, ya sé que dicho así en frío el asunto puede sonar un poco disgusting, pero como bien sabes las cosas más disgusting suelen ser siempre las más sabrosing. Y una vez hecha esta ilustrativa y desternillante introducción, permíteme que pase a narrar todo aquello que sé al respecto de este divertido alimento.

La sobrasada es, junto con la ensaimada y Rafa Nadal, el producto típico más laureado de las Islas Baleares. Su elaboración es muy sencilla y consiste en seleccionar las partes más ricas del cerdo, triturarlas, añadirles sal y pimentón y meterlo todo dentro de una tripa del propio bicho.

¿Qué a quién se le ocurrió semejante ida de olla? Pues parece que todo comenzó allá por la antigüedad, donde ante la falta de frigoríficos se vieron obligados a encontrar algún modo de conservar la carne por más tiempo. Así nació el bello arte del embutido.

Más tarde el Imperio Romano introdujo esta técnica en Baleares con gran éxito de crítica y público, pero con la anexión de las islas al Califato de Córdoba se acabó lo que se daba (ya sabemos todos lo tiquismiquis que son los musulmanes con todo lo que termina con la palabra cerdo).

En 1229, Jaime I de Aragón reconquista Mallorca y es entonces cuando los embutidos, así como la panceta, la mortadela con aceitunas y demás delicadezas que alegran la existencia a los cristianos, empiezan a campar a sus anchas por los estómagos y arterias de mallorquines, menorquines, ibicencos y formenteranos. Sin embargo, tendrían que pasar algunos años más hasta que apareciese la sobrasada tal y como hoy la conocemos.

La primera referencia que se tiene sobre ella aparece en un documento del año 1403 en el que el Rey Martín I de Aragón pide a su hijo (que se va de turné por las islas) que le traiga unas sobrasadas. Nace de este modo el primer suvenir de la historia.

Pero la fecha marcada a fuego en el calendario de este alimento es el siglo XVIII, momento en el que el mundo sobrasadil ficha en el mercado de verano a todo un revulsivo gastronómico: el pimentón. Este condimento originario de América se obtiene tras el secado y molido de ciertas variedades pimiento rojo y es el responsable del color y el punto picantón de nuestra querida sobrasada.